其他地区的肘子菜，都是只用猪肘。
猪蹄都是单另卸下来，留作他用的。
但秦省的【带把肘子】，却是要连着猪蹄的，所以才叫带把。
这道菜连骨带蹄，用刀法处理肘子肉，让腿骨三面离肉，装盘后，就会呈现出成菜如丘，肉堆如山的造型，摆盘上席很有排面。
但这道菜的难点也在于怎么处理肘子肉。
如果分割不好，蒸好之后，肉就都烂了，维持不住造型，也不好看。
不过对于李启文而言，这种小技巧根本不值一提。
他随手一刀就从郑重把肘把处的皮肉剔开了，露出了下方的骨头。
随后，他拿过砍骨刀，用刀背把两节腿骨砸开，就把肘子丢进了汤锅里炖煮了起来。
煮到六分熟后，他用笊篱捞出，找来干净的纱布擦干表面的水分。
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