第一是为了去除猪皮上遗留的猪毛，破坏猪的汗腺。
汗腺是猪骚味的主要来源，虽然这两大块五花肉是苏阳精心挑选的，但如果不烧皮的话，烹饪过后也依旧容易遗留腥臊。
好的猪肉腥臊不会那么明显，但严格对食材进行处理，也是厨师应有的基本素质。
第二则是，烧过后的猪皮，在之后的炖煮下，口感会更为软糯。
“起锅烧水，之后五花肉皮朝下，温水下锅。”苏阳说。
“那…要不要改刀呀，摊神。”罗江虽然坚信苏阳的做法绝对没有问题，但还是出于求知的本能问道。
在他的印象里，五花肉可都是切块焯水的。
苏阳没有直接回答罗江的问题：“老刘应该知道为什么。”
老刘思索了一会，不禁对苏阳生起了佩服之意。
“通常来说，做五花肉确实是采用切块下锅焯水，又或者是不焯水直接下锅煎。”
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