趁焯水的功夫,把比目鱼干用湿纱布擦干净,接着拿出家中剩下的荔枝木炭烘烤。
只有烤干烤香的比目鱼干才不会有腥味,而使用荔枝木炭也能让比目鱼干增添果木的香味。
待烤到表面金黄,微微出油,苏阳又将比目鱼干肉比较多的部分掰下,放到一旁备用。
这时猪骨也焯水得差不多了,苏阳把浮沫撇干净,将锅中的水倒掉,用流动的温水清洗完猪骨表面杂质。
猪骨放回锅里加入清水与中华火腿,用文火继续慢煲。
鲜活的黑虎虾洗净,去头去虾线去壳,把虾仁放进冰箱锁鲜室后,再次把虾头中残留的虾线洗净。
另起一锅,洗干净的虾头与泡发过的干贝小火烘干,跟比目鱼干和白胡椒一起装进纱布袋,下入锅中。
汤不能用大火滚,需要保持在80-90度之间,用文火去煲。
这是汤底清澈的关键,倘若用大火滚的话汤很容易就会变得浑浊。
云吞汤底需要熬至少三小时,于是苏阳打算先制作云吞。
面粉加入食用碱跟盐,搅拌均匀后加入鸡蛋。
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