这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。
随后，林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒，并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。
这个肥膘粒不是猪油，但是有些关联，它是猪的皮下脂肪块，是固体，也是提炼猪油的原料。
在烹饪中两者的区别在于，肥膘粒的风味物质更多，用来增加香味。
现在做蘑菇也是如此，为了增香。
其实原理非常简单。
蘑菇受热膨胀后，细胞破裂，大量水分流失，结构发生变化。
也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙，这些空隙会被油脂填充，甚至在热传导作用下，风味物质也会进到蘑菇里。
进而使得蘑菇出现肉的味道。
猪油提供的是油脂，肥膘粒提供香味。
但是释放多少水分，吸收多少油脂，掌握多少火候，就得靠林师傅的手艺了。
内容未完，下一页继续阅读