论刀工，黄记后厨里有很多厨师的刀工都比郑思源要好，秦淮特意拜托郑思源帮忙剁肉馅的原因，是因为郑思源是最了解纯肉馅汤团所需要的肉馅是什么状态的厨师。
当然郑达也了解，但是郑达肯定不会愿意干这种帮工才干的活。
如果秦淮愿意当场拜郑达为师另当别论。
只要秦淮愿意拜郑达为师，别说剁肉馅，就是秦淮要30斤肉，10斤剁成臊子不要肥，10斤肥肉剁成臊子不要精，再切10斤软骨剁成臊子不要肉。郑达都能开开心心地做到，并且赠送10斤手打牛肉丸，10斤手打鱼肉丸，10斤手打猪肉丸。
不过只能坚持一天。
下次再想让郑达完成以上事情，必须让秦淮先叛出师门再拜入名下。
不好意思扯远了，让我们说回正题。
郑思源剁的肉馅，无疑是非常适合鲜肉馅汤团的。肉的状态很好，处在手打猪肉丸和肉糜的中间状态，不会太紧实也不会太松散，同时能很好的锁住汁水。
这样的肉馅，只要稍加调味包进汤团里一定很好吃。
按常理来说，鲜肉馅的汤团是最好做的汤团。
猪肉是非常包容的食物，只要肉本身够新鲜怎么做都好吃，尤其是用来做肉馅的面点。就算不新鲜，加大量香料也可以盖住不新鲜的味道，对于秦落而言只要是猪肉食物她就爱吃。
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