作为一名专业的美食评论家，许成很清楚不同的厨师应该有不同的评判标准。
比如名厨录排名第一已经退休多年的彭长平，他做的菜要是没有甩其余厨师一大截，没有让吃菜的食客把舌头都鲜掉，没有让大家吃到食物都快顶到嗓子眼但是还是想不争气的舔盘，那就是不合格的。
但彭长平只有一个，名厨录也永远只能有一个第一，许成不可能拿天下第一的标准要求所有厨师。
许成知道民间藏着很多不出名的世外高人。
就像早些年他在东南亚游历时，曾经慕名吃过一家很有名的路边摊，据说每一个吃过的人都对其念念不忘，附近的人一天不吃就浑身难受。
许成吃了，发现这个摊里的小吃好像加了点不该加的料。
一天不吃就浑身难受可能不是单纯的心理上的作用。
当然除了这种极少见的奇葩个例，许成也确实吃过不少民间隐藏的小馆。有的厨师可能整体水平不高，但是一辈子只做一样菜，把一样菜做的登峰造极。
面对这样的注定不可能登上名厨录的名厨，许成从来不吝啬赞美之词。
《知味》还是月刊的，许成偶尔会专门开一期只介绍菜不介绍厨师的，用全部的篇幅描述这些菜谱，向读者介绍这些散落在民间的好菜。
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